Pour les pancakes

1. Séparer le jaune du blanc des œufs.
2. Monter la crème liquide au batteur jusqu’à obtenir la consistance d’une chantilly. Monter les blancs en neige.
3. Dans un bol, mélanger les farines et la levure, puis ajouter les jaunes d’œufs et le lait.
4. Mélanger à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite délicatement les blancs en neige et la crème montée, puis assaisonner de sel et de poivre.
5. Sur une poêle antiadhésive légèrement huilée, former des pancakes de 8 cm de diamètre environ et les cuire pendant 2 mn de chaque côté.

Pour la garniture

1. Couper la mozzarella en petits morceaux et le jambon en lanières d’environ 3 cm.
2. Couper les tomates en 4, les épépiner puis tailler la chair en petits dés.
3. Enfin, effeuiller le basilic et le ciseler finement.

Pour le dressage

1. Préchauffer le gril du four.
2. Étaler la tapenade sur les pancakes puis ajouter le jambon de pays, les morceaux de mozzarella et les dés de tomate.
3. Passer ensuite le tout sous le gril pendant quelques secondes pour que la mozzarella fonde.
4. Terminer par le poivre et le basilic ciselé.
5. Servir aussitôt.